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水煮肉片

这是我第二次做水煮肉片，肉片滑嫩鲜香，滋味香浓不腻，记录一下做法

食材

• 猪里脊
• 油麦菜
• 绿豆芽
• 包菜
• 炸响铃
• 冻豆腐
• 午餐肉

配料

• 菜籽油
• 郫县豆掰酱
• 生抽
• 盐
• 蚝油
• 姜（分别切姜末和姜片）
• 糖
• 火锅底料
• 干辣椒
• 辣椒粉
• 花椒
• 葱
• 蒜头
• 生粉

准备

• 猪里脊切薄片，盐、花椒、姜末、鸡蛋清抓匀至发黏，加入少量水淀粉（生粉+水）,再次抓匀后加入适量菜籽油封住水分，腌制10-30分钟
• 油麦菜洗净切合适长度，茎秆部分切薄片，泡水10分钟后晾干备用
• 午餐肉切片备用
• 炸响铃、午餐肉，流水冲洗掉上面的浮灰,晾干备用
• 包菜手撕，和绿豆芽分别洗干净，泡水10分钟后晾干备用
• 葱切葱段和葱花，蒜切蒜泥，姜切姜片，这道菜葱可以多些，蒜泥不需要太多，需要突出麻辣香

烹调过程

• 锅内放微量菜籽油，开最小火，放入干辣椒、花椒，炒制干香。干辣椒和花椒虽然看上去很干，其实里面还是有很多水分的，这步操作非常重要。炒的时候一定要注意控制火候，如果感觉温度太高，可以将炒锅暂时离火，千万别炒焦了。等干辣椒变得非常脆的时候，取出，在干燥的砧板上，用菜刀切碎。刀口辣椒就做好了。将刀口辣椒加点细细的辣椒面混合，放在一旁备用。
• 锅不用洗，倒少量菜籽油，将绿豆芽和包菜放进去，加盐入底味，炒至断生，放入砂锅中
• 将炸响铃、午餐肉依次放入砂锅中，均匀铺开，再将油麦菜也铺在上面
• 起锅烧油，加入姜片和葱段，炒出香味后，放入郫县豆瓣酱小火继续翻炒至出红油，再加入火锅底料继续翻炒至底料差不多化开，加正好能没过配菜的清水，加生抽、盐、糖、蚝油。加盖烧开煮几分钟。这步几个要点，豆瓣酱一定要炒熟才不会有异味，加完调料后的汤汁偏咸一口，成品最佳。
• 用工具将料渣全部捞出，留下干净的汤汁，放入冻豆腐加盖煮熟后捞出放入砂锅
• 开始汆烫肉片，将锅内汤汁重新烧开，调最小火依次放入肉片，肉片放入锅内先不要动，避免脱浆，20-40秒之后，用锅铲轻轻推开肉片，防止粘连，这个时候可以适当调高火力，等肉片变色发白即可捞出均匀铺在砂锅里，这个过程约2分钟左右，千万不能时间太长，避免肉片烫老了口感不好。
• 将汤汁倒入砂锅中，开中火继续加热
• 将蒜泥、葱花、准备好的刀口辣椒都铺在肉上，起锅烧油，油稍多些要可以覆盖砂锅表面，油烧冒烟以后关火将热油浇在香料上。滋啦一声，香气四溢。
• 开吃